曾咬牙付出努力，才得以拥有满天星光。
70 年，在时间长河里不过转瞬即逝，但在今朝却意义非凡。新中国餐饮正进入它蓬勃发展的第 70 年，超过 4 万亿的庞大体量吸引着米其林指南，亚洲 50 最佳餐厅，博古斯世界烹饪大赛等一系列国际参与者的目光。
异域食材纷纷涌入，餐饮巨头进军中国，食客口味日新月异，一幅壮阔的时代图景正在铺开。在这场变革时代的剪影中，人事物不断演变，但每个诸如你我的微小个体，都在以一己之力发光发热。
名厨特推出“中厨力量”国庆特辑，汇聚烹饪大师，四大菜系，米其林餐厅主厨等往期精彩人物内容，邀你一同见证匠心，为不断向上的中厨力量骄傲，喝彩！
2016 年，上海米其林指南发布。两年之后，广州迎来第一本米其林指南。今年 11 月，北京米其林指南即将面市。当这个在国际上具权威性的美食评鉴进入中国，显示中国高端餐饮的水准已经与世界一线城市平起平坐。
米其林进入中国，象征中国高端餐饮水准已与国际接轨。
从厨师角度来看，米其林是掌声，也是鞭子。它让后厨里无人知晓的努力得以被看见，油锅热火中的执着被更多人肯定。为了摘下星星，厨师们每日都得战战兢兢，以最高标准要求自己，再也没有懈怠的时刻。
摘星有无秘诀？除了努力，这些厨师还做了些什么，才得星光照耀？我们以黄景辉、简捷明、周铁龙这 3 位二星总厨的入厨历程与工作思维，盼为日日在后厨挥汗的你，指引出一条进步的方向。
黄景辉：追求完美，持续向上
去年广州米其林指南发布，最高仅一星的结果，让不少业界人士大失所望。就在今年，总厨黄景辉带领餐厅“江—由辉师傅主理”，打破广州无二星餐厅的局面，成为南方米其林赛场的领跑者。
“江—由辉师傅主理”总厨黄景辉
16 岁入行时，黄景辉就立下明确的目标——成为总厨。他几乎是以冲刺的速度蜕变，别人要花 8 年，他只用 4 年就达到目标。
这 4 年的“冲刺”，代表的是无数苦工。在后厨里，他主动做事不挑活，赢得师傅信任，乐于与他分享秘方。厨房工作结束后，他继续训练刀工直到深夜，压缩自己的睡眠时间。若上级安排 2 人料理 40 只鸡，黄景辉必是主动要求做 25 只的那位。
如今依然十分看重刀工的黄景辉，有一套订制的大马士革刀具
“我那时基本把所有的厨房岗位都做了一遍，无论是干货泡发、刀工技巧、炒锅火候、炖汤秘诀，都有涉及，整个过程持续了4年，因为你想做一名总厨，你必须要掌握所有岗位的技术要诀。”
这些努力，让他从小工蜕变为总厨。至于从米其林一星升上二星，靠的是他对完美永无止息的追求。
每道菜宛如他的创作，黄景辉对所有细节吹毛求疵。经典粤菜冬瓜盅通常选用瑶柱、火腿提鲜，他的菜品“鲜拆阿拉斯加蟹肉迷你冬瓜盅”以现蒸鲜拆的阿拉斯加蟹肉入菜，让菜肴更具清鲜的滋味。
另一道菜品“黑松露芙蓉花雕蛋蒸龙虾”全赖分寸之间的掌握。火候多一分钟熟过头，少一分钟又略生。花雕酒分量多了太苦，少了香气又难以充分释放。土鸡蛋与虾汤勾兑的比例也不容忽视，蛋液太多就不够嫩滑，太少又不凝固，必须达到既能吃到蛋味、又能吃到纤维的最佳状态。
对完美的追求带领他进步，也让餐厅在米其林评鉴里跃升一级。二星荣誉的背后，是更大的压力和责任。在这个交流不分国界的时代，黄景辉持续学习来自全球的食材知识与烹饪理念，并将中餐的工匠精神和饮食文化传播出去，让世界的美食家对中餐有新的认知。
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简捷明：要炒出好菜，厨房过道宽度也得计较
上海米其林发布会刚风光落幕。今年摘星的新面孔不少，也不乏掉星的惋惜，能让自家餐厅名字持续挂在榜单上，就已经相当不容易。价格平易近人的喜粤 8 号能连续 4 年维持二星，总厨简捷明功不可没。
喜粤 8 号总厨简捷明，图片来源：米其林
“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，粤菜的精神在于表现食材原味。为了取得优质食材，简捷明宁愿减少餐厅盈利。原本占总成本 27% 左右的食材成本，在喜粤 8 号竟高达 40%。
例如招牌菜品“星级叉烧”，多数餐厅常用五花腩肉做叉烧，喜粤 8 号的用的是肥瘦比例近乎完美的梅花肉，一只猪仅能做出 6 份。即使猪肉价格上扬，成本几乎接近售价，简捷明仍坚持质量不改、售价不变。
星级叉烧
在喜粤 8 号厨房，锅气是用熟铁铸锅和锅铲快炒出来的，禁止厨师抛锅炒。用锅铲炒菜，会逼厨师必须加快手速防止黏锅，炒到白烟出来方有干香的效果。
禁止用抛锅炒则是建立于对未来的缜密考量，如今上海很多开在商场和塔楼里的餐厅已禁用瓦斯，而是统一用电。如果还是延续抛锅炒的管道，锅一离开电炉温度就会降低，很难保留锅气。
从禁止抛锅炒这点，就可以看出简捷明的细心。他还深度参与餐厅后厨的设计，把炉灶到台面的过道宽度精准控制在 65 厘米，确保厨师一转身，就能便捷地把菜品装入盘中。“我们的菜品炒完两、三分钟之内就必须上桌，否则锅气就没了。”
要不抛锅、单以锅铲炒出锅气十足的碧绿菌皇炒带子，极度考验师傅的手速
不只连过道宽度都要讲究，简捷明甚至会到洗碗间观察食客的剩菜，揣摩他们对于菜品的喜好程度，以此为依据不断改进。如今他仍然坚持在后厨烹饪，也常赴各店往返巡视，若看到不合规范的操作立即纠正，并亲自演示正确方法。
“盈利不是我们的唯一目的，老板不希望传统粤菜搞得走投无路，他想把老菜巩固下去，所以请我过来做，让客人以平民化的价格品尝到高品质粤菜。”
理念上的一致让简捷明与老板林金炼一路行进至今，在餐饮竞争的汪洋大海中互相支持，在每一场场米其林指南的年度大考中拿下好成绩。
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周铁龙：向历史取经，琢磨本帮菜烹饪精髓
上海米其林举行了 4 年，雍福会也拿了 4 年二星，在粤菜餐厅占得半壁江山的前半榜单中，它为上海在地本帮菜留下一席。
雍福会行政总厨周铁龙
雍福会的行政总厨周铁龙，他拿下的国际性奖项可不只米其林。他曾是创下亚洲纪录的滑轮运动员，后来因缘际会拜在中国烹饪大师姜介福门下，又师从香港名厨程志荣，他的赛场从滑轮场变成厨房，从追求分秒之间的疾速，变成讲究舌尖上的风味表现。
跟随大师习艺后，他曾赴俄罗斯的中餐厅工作，直到 2011 年，周铁龙入驻雍福会。他从色泽和口味两个维度，为菜品做出调整。
对于前者，因为雍福会位于一栋老洋房里，整体色调偏暗，老本帮菜颜色又偏黑，为打造明快一些的用餐环境，周铁龙决定将菜品的色泽调亮。至于后者，则弃味精，以吊汤提鲜，同时适度降低菜品甜度。
为打造明快的用餐环境，周铁龙将浓油赤酱的菜品色泽调亮，并弃味精以吊汤提鲜
他更回溯历史，从祖先的饮食中找寻灵感。以《宋宴》一书为基础，发展出“雍福宋宴”，重现宋朝时期上海地区的饮食风貌，菜品遵古法烹饪，也以当代创意呈现。带领食客穿越时光，“从一方餐桌吃出整个春秋，从一杯茶中喝出两宋风流”。
“做本帮菜，讲究食材以及烧制与火候，调味相对简单，主要是豉油、醋、料酒、香油等，对调味料的要求反而更高一些。”周铁龙这么说。
而本帮菜经典的冷菜熏鱼，他改用刺少、肉质细嫩、营养更丰富的平鱼。这道菜品的烹饪关键在于如何把鱼的水分尽量逼干，在最高温时投入汁水中，鱼肉就会拼命吸入酱汁，更加入味。
另一道本帮菜招牌红烧肉，周铁龙在传统上创新，加入普洱茶去油腻也添新意。这道菜品看似家常易见，但并非人人都能做得好。雍福会能维持一致的出品，关键在于周铁龙的“8个一定”：
五花肉质量一定要上佳；
五花肉一定不能焯水；
加完料酒后一定不能立刻上盖；
豉油一定要煸炒上色；
一定要放盐；
一定不能放大料；
糖一定要在五花肉七分熟时才可入锅；
一定是自然芡。